壽司為什么吃起來酸酸的?

壽司可以說是最能代表日本的美食,也是在世界上影響范圍較廣的日本美食之一,如今「sushi」已經成為全球通用的專屬詞。

對于中國人來說,一說到壽司,腦海中浮現的通常都是卷壽司或者握壽司,但其實壽司還有 箱壽司、油豆腐壽司、散壽司等多個種類。而最初的壽司,也并非我們現在所看到的樣子。

酸味的變遷

壽司從誕生之初就是帶有酸味的,中國南部云南省的西雙版納、泰國的東北部、老撾、柬埔寨,以及日本的滋賀縣等地區到現在仍保留著傳統的制作方式。

在日本,這種古老的壽司被稱作 「熟れ鮨」(熟成壽司),而「熟れ」也就是發酵成熟之意,其發酵過程最短也需要半年的時間,長者可達 1~2 年。米飯經發酵后產生酸味并變得黏稠,食用時須將其棄去。滋賀縣的熟成壽司現在已成為當地知名的鄉土料理。

米在古代日本是珍貴之物,這種將米飯棄去的吃法最初也就只有上流階級能夠消受。日本奈良時代,熟成壽司甚至被作為貢品進獻給皇室。后來隨著大米的增產,平民百姓的餐桌上也逐漸出現了它的身影。

不過,無論大米的價格如何變化,節儉慣了的百姓們始終不忍心丟棄糧食。他們開始嘗試縮短發酵時間,保留米粒的同時使其不會變成過于黏稠的糊狀,酸味也不致過于強烈。這樣的壽司被叫作 「生熟れ鮨」(新鮮熟成壽司),成形于日本室町時代,而這種做法的誕生,也被稱為「壽司的第一次革命」。

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